上海市食品生產過程致敏物質管理實施指南
一、適用范圍
本指南適用于本市食品生產企業(yè)生產過程致敏物質管理。
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二、致敏物質識別
企業(yè)應全面識別生產過程中可能存在的致敏物質，以確保實施針對性管理措施。
(一)致敏物質種類
以下是GB7718《預包裝食品標簽通則》規(guī)定的常見致敏物質：
1.含有麩質的谷物及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系);
2.甲殼綱類動物及其制品(如蝦、龍蝦、蟹等);
3.魚類及其制品;
4.蛋類及其制品;
5.花生及其制品;
6.大豆及其制品;
7.乳及乳制品(包括乳糖);
8.堅果及其果仁類制品。
企業(yè)可根據實際需要，參照本指南，對其他可能的致敏物質實施致敏物質管理。
(二)致敏物質識別
食品生產過程中致敏物質識別主要包括配方原料、生產過程交叉接觸、清洗殘留和貯存、運輸中致敏物質的識別
1.配方原料致敏物質識別
對食品配方的所有原料一一進行分析，并與原料標簽致敏物質標示內容進行比對，識別該配方食品中是否含有以上致敏物質。對于沒有標簽、未標示致敏物質信息、標簽翻譯錯誤、配料中明確含有某致敏物質但標簽中遺漏標示該致敏物質，或其他任何可能導致疑似含有致敏物質的情形，應立即與原料供應商進行聯系，確認其是否含有致敏物質及致敏物質品種，必要時，應實施檢測確認?！对现旅粑镔|識別清單(參考示例)》見附件1。
食品配方中含有復合配料的，應將復合配料中的原始配料一一展開，逐一進行致敏物質識別;復合配料中原始配料信息不了解的，應與原料供應商溝通，確認其是否含有致敏物質及致敏物質品種。
配方或配方原料供應商變更時，應重新進行配方致敏物質識別。開發(fā)新配方時，應優(yōu)先考慮使用非致敏物質原料
2.生產過程致敏物質識別
(1)交叉接觸致敏物質識別
含有不同致敏物質產品，或含有致敏物質產品與不含有致敏物質產品，共用生產場所或生產工具、設備設施(包括直接接觸含有致敏物質原料或產品的機械、管道、傳送帶、容器、用具等)的，應進行交叉接觸致敏物質識別。
含有致敏物質原料在生產過程中易形成粉塵散布、食品溢出的，應進行交叉接觸致敏物質識別。
從業(yè)人員從事生產活動時，或食品生產企業(yè)主要負責人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進入生產場所時，需同時接觸含有不同致敏物質產品，或同時接觸含有致敏物質產品與不含有致敏物質產品的，應進行交叉接觸致敏物質識別。
(2)清潔后生產場所或生產工具、設備設施、運輸工具致敏物質識別
生產場所或生產工具、設備設施、運輸工具接觸致敏物質的，在生產轉換、生產結束或使用后進行清潔的，應在清潔后對其進行致敏物質識別。
3.貯存、運輸致敏物質識別
貯存、運輸過程中，接觸含有不同致敏物質產品，或同時接觸含有致敏物質產品與不含有致敏物質產品的，應進行貯存、運輸過程致敏物質識別。
三、致敏物質防控
食品生產企業(yè)應對識別出的致敏物質實施防控管理，防止和減少致敏物質對消費者的健康風險。
(一)原料管理
1.強化配方管理
開發(fā)新配方時，應審慎選擇原料，優(yōu)先使用具有相同或相似功能的非致敏物質原料來代替含有致敏物質的原料，若無法完全避免使用含致敏物質的原料時，則應選擇已實施嚴格致敏物質管理措施的原料供應商。
在配方或原料供應商變更時，應最大程度避免引入新的致敏物質。
2.實施供應商管理
根據原料實際使用情況，要求供應商實施有效措施嚴格控制原料中的致敏物質，保障致敏物質標簽的合法性和準確性。企業(yè)應定期或不定期對含有致敏物質的主要原料供應商實施現場檢查評價，確保原料標簽上列出所有食品致敏物質;必要時，對復合配料建立延伸追溯機制，并對其供應商進行審核，確保復合配料中致敏物質標示的合法性和準確性。
應要求供應商建立致敏物質變更即時通報機制，一旦供應商變更產品配方、改變生產條件或引入新的致敏物質的，應及時告知生產企業(yè)，確保生產企業(yè)能夠及時響應并快速調整。
3.嚴格進貨查驗
在驗收原料時，對配方中含有致敏物質的原料進行針對性查驗，確保所有含致敏物質標示信息的準確和完整。
檢查含有致敏物質原料的容器或外包裝是否完好，確保含有致敏物質的原料沒有因容器或外包裝破損而發(fā)生泄漏或擴散現象。
(二)生產過程管理
應加強致敏物質、生產線、人員、清洗等管理，防止或減少生產過程中致敏物質交叉接觸。
1.建立無致敏物質生產企業(yè)(或車間)
經致敏物質識別，未發(fā)現企業(yè)(或車間)生產過程中處理含有致敏物質原料時，該企業(yè)(或車間)為無致敏物質企業(yè)(或車間)，應加強原料、人員等管理，防止致敏物質引入生產過程。
2.防止或減少生產過程致敏物質交叉接觸
經致敏物質識別，發(fā)現企業(yè)(或車間)生產過程中處理含有致敏物質原料時，可采取下列相關措施防止或減少生產過程中致敏物質交叉接觸：
(1)繪制致敏物質地圖和生產線矩陣圖
應繪制致敏物質地圖，明確實施致敏物質管理的區(qū)域。致敏物質地圖中標明致敏物質貯存、加工位置，以及相關的生產工藝流程、設施設備、工用具和容器等，并在生產場所設置醒目標識，明確標示致敏物質相關信息，便于快速識別與有效區(qū)分致敏物質。鼓勵企業(yè)繪制生產線致敏物質矩陣圖。采用表格的形式羅列工廠各條生產線、生產線所生產的所有產品、所有產品的特定致敏物質等信息，便于合理生產排產和致敏物質清洗。
(2)標記專用器具和工具
企業(yè)應合理規(guī)劃食品生產過程中含致敏物質的原料、半成品、成品的流動路徑?？筛鶕嶋H，為含有特定致敏物質食品配備專用容器和工具，并通過明確標記(如標簽、貼紙)或顏色編碼予以區(qū)分，或統(tǒng)一使用一次性內襯，避免致敏物質交叉接觸。
所有存放含致敏物質的容器應加蓋或密封，并在指定區(qū)域開封，防止和減少致敏物質的交叉接觸。
(3)設立專門生產場所
可根據實際，在企業(yè)內部合理布局，設立專門的生產場所，用于生產含特定致敏物質食品或不含致敏物質食品。
(4)加強空間分隔或分區(qū)管理
如果在不同的生產線生產具有不同致敏物質食品或不含致敏物質食品，企業(yè)應根據實際情況，采取分隔或分離方法如墻壁、簾子、密閉管道、封閉(或有蓋)的輸送機、間隔適宜距離等，或采取措施保護外露的未包裝食品，防止不同致敏物質從一條生產線交叉接觸到另一條生產線，或致敏物質從一條生產線交叉接觸到另一條不含致敏物質的生產線。
(5)實施分時生產管理
如果同一生產區(qū)域不同生產線生產含有不同致敏物質的食品，不同生產線之間無法有效分離的，企業(yè)可分時合理設計排產計劃，防止致敏物質之間或致敏物質交叉接觸不含致敏物質食品。例如，先生產不含致敏物質的食品，再依次生產含有相同致敏物質的不同食品，以減少致敏物質交叉接觸的可能性;投料時，先投不含致敏物質原料，再投含致敏物質原料，或在生產過程的后期添加致敏物質成分，或盡可能在加工線的下游(如最接近灌裝和包裝設備)添加。
(6)加強粉塵、溢出物和用水管理
對易形成粉塵的含有致敏物質的干原料，應謹慎添加，最大限度減少粉末意外散布的可能性。例如，將液體原料與粉末同時加入混合器;使用粉塵收集系統(tǒng)(例如局部排氣、通風系統(tǒng)或真空系統(tǒng));控制周圍的粉塵源或覆蓋相關設備;安排在生產快結束時，使用易形成粉塵的含有致敏物質的干原料。
對于含有致敏物質的液體或固體溢出物，應盡快清理，避免進一步擴散。應避免使用高壓清洗機，防止產生氣溶膠造成交叉接觸。
含有特定致敏物質食品接觸過的水，不得再循環(huán)用于生產不含該特定致敏物質的食品;對于生產過程中產生的廢水，要進行妥善處理，防止廢水中的過敏物質造成交叉接觸。
(7)強化人員管理
從業(yè)人員處理不同致敏物質的食品前，或在接觸到其他致敏物質后，要勤洗手，防止因個人操作不當造成致敏物質交叉接觸。使用手套的，應定時更換。同一從業(yè)人員不得同時在含有致敏物質和不含有致敏物質的生產線上操作，必要時，為接觸不同致敏物質原料和不接觸致敏物質的從業(yè)人員配備不同顏色的工作服、規(guī)定或標示明確的行走路徑。
從業(yè)人員不得將其他食物或飲料帶入食品生產場所，防止致敏物質交叉接觸。
食品生產經營企業(yè)主要負責人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進入生產場所，應遵守從業(yè)人員同樣的管理要求。
(8)嚴格清洗程序
處理含致敏物質食物原料的設施設備應結構合理，有助于在清潔過程中能有效地清除致敏物質，特別是防止顆粒致敏物質(如花生、堅果以及食品的碎屑)殘留在縫隙中。
生產含有特定致敏物質食品后，需要對相關生產場所、工具、設備及附件等及時清洗，要明確清洗使用的工具、清潔材料、清潔順序、清潔方法、需要拆卸的設備、清洗后的驗證等要求，應盡可能消除殘留的致敏物質，并防止致敏物質擴散。例如，采用濕式清洗時，應使用低壓水龍代替高壓水龍，防止致敏物質擴散和霧化。驗證方法包括“目視清潔”、試劑快檢、PCR(聚合酶鏈式反應)法等。
(9)強化貯存管理
應使用安全、可封閉的容器貯存含致敏物質的原料、半成品，已打開包裝的致敏物質原料使用后應及時密封，防止原料泄漏。
應嚴格隔離含有致敏物質的原料、半成品、成品與不含致敏物質的產品。例如，在倉庫和生產車間設立專間、專區(qū)或獨立貯存架貯存，或者將含有致敏物質的產品存放在不含致敏物質的產品之下，防止發(fā)生致敏物質溢出或泄漏時產生交叉接觸。應在產品貯存前對存放儲存設施進行適當清潔，在更換貯存產品品種時，應進行徹底清潔，防止致敏物質交叉接觸。
(三)標簽管理
應根據配方中致敏物質的識別結果，嚴格按照法律法規(guī)和食品安全國家標準的規(guī)定，在預包裝食品的標簽上準確標示所有食品配料中含有的致敏物質信息，即將致敏物質用作配料時，應在配料表中或在配料表鄰近位置標示致敏物質提示信息;生產過程中發(fā)生致敏物質交叉接觸時，鼓勵標示相關致敏物質提示信息。
企業(yè)應確保使用正確的產品標簽，可以通過人工檢查或自動化檢測手段進行驗證;應合理存放產品標簽，避免錯拿錯用;生產結束后，對于未使用的標簽，應及時退回至指定的安全貯存區(qū)域;對于任何發(fā)現致敏物質標示不準確的產品標簽，應及時予以銷毀，防止其流入市場，或采取“加貼”等改進措施予以改正。
(四)運輸管理
產品運輸過程中，優(yōu)先確保產品得到充分封裝與包裝，以防止致敏物質交叉接觸。對于含不同致敏物質的無包裝產品，應采取分開運輸措施;無法實現完全分開運輸的，應采用其他有效的隔離手段，比如加蓋防塵罩、設置隔板或使用專用隔離箱等，防止致敏物質之間的交叉接觸。
運輸過程中發(fā)生含致敏物質食品溢出的，應盡快清理，以確保后續(xù)不會發(fā)生致敏物質交叉接觸。如果在裝貨、運輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導致致敏物質交叉污染的情形，應將該情況告知采購商，并依法處理。
運輸前后，應對食品運輸工具、裝載區(qū)域進行全面檢查，必要時，應采取適當的清洗措施，徹底清除前一次裝載可能留下的任何殘留物，確保運輸環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。對有條件的企業(yè)，可采用專用車輛運輸含有致敏物質的食品。
四、保障措施
(一)管理制度
食品生產企業(yè)應建立健全食品致敏物質管理制度，包括致敏物質識別、配方管理、供應商管理、進貨查驗、生產過程致敏物質交叉接觸管理、標簽管理、運輸管理、清洗管理，以及致敏物質召回管理等制度，并將致敏物質管理制度納入HACCP等食品安全管理體系。根據實際，企業(yè)可進一步建立致敏物質含量監(jiān)測、分布均勻度、風險等級劃分等危害評估管理制度，減少致敏物質對消費者的健康風險。
(二)責任落實
食品生產企業(yè)應嚴格落實食品安全主體責任，明確主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的致敏物質管理責任，將食品致敏物質管理納入食品安全日管控、周排查、月調度管理體系中，建立自查制度，確保致敏物質管理制度有效落實，及時發(fā)現和排除食品致敏物質風險隱患，《上海市食品生產過程致敏物質管理自查要點表(參考示例)》見附件2。
(三)技術支持
鼓勵食品生產企業(yè)建立食品致敏物質管理信息系統(tǒng)，利用信息化手段實現致敏物質的精準識別、有效控制、實時監(jiān)測和高效管理。管理信息系統(tǒng)應保障企業(yè)食品致敏物質管理信息的全面可追溯，一旦發(fā)生食品致敏物質事件時，該管理信息系統(tǒng)能快速響應，最大限度減少對消費者的健康風險。
(四)材料歸檔
食品生產企業(yè)應制定食品致敏物質管理材料歸檔要求，按要求做好食品致敏物質文件、實施記錄、檢測數據等材料整理和歸檔。
(五)日常培訓
食品生產企業(yè)應定期組織食品致敏物質管理培訓，對所有員工(包括臨時人員和維護人員)開展與其工作職責相適應的食品致敏物質知識培訓。訪客進入食品生產場所時，企業(yè)應介紹食品致敏物質管理要求，并要求訪客嚴格遵守。
食品生產企業(yè)應建立與供應商、受委托生產商等外部合作企業(yè)之間食品致敏物質風險信息交流機制，共同實施有效的致敏物質風險管理。
附件：
1.原料致敏物質識別清單(參考示例)
2.上海市食品生產過程致敏物質管理自查要點表(參考示例)
來源：上海市市場監(jiān)督管理局、分析測試百科網
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2024-09-03
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