7月底，國(guó)家發(fā)改委在擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)方面發(fā)出明確通知，提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)推廣透明廚房。政策一出，一片嘩然，雖然爭(zhēng)議不斷，但不可否認(rèn)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將迎來(lái)一片藍(lán)海。
小貼士：
預(yù)制菜，顧名思義它是針對(duì)烹飪制菜程序繁雜的特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式做出的熟食，具有保存期短、易腐爛變質(zhì)的特點(diǎn)，需要冷凍存儲(chǔ)。
今天，跟隨CEIDI西遞來(lái)了解一下預(yù)制菜供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)里預(yù)制菜基地——凈化級(jí)預(yù)制菜車間(中央廚房)的相關(guān)知識(shí)，也方便有相關(guān)建設(shè)需求的企業(yè)獲取一手信息。
整體來(lái)說(shuō)，凈化級(jí)預(yù)制菜潔凈車間(中央廚房)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)無(wú)菌潔凈室操作區(qū)規(guī)范，在高風(fēng)險(xiǎn)操作環(huán)節(jié)設(shè)立潔凈區(qū)，應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢、動(dòng)向清晰簡(jiǎn)短，不互相污染，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度。我們可以將車間按照如下進(jìn)行設(shè)計(jì)分區(qū)：
1. 一般作業(yè)區(qū)：食材原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。
2. 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：食材原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品儲(chǔ)存區(qū)、熱加工區(qū)(含熟制熱加工區(qū))等。
3. 清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間、檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室等。注意：該區(qū)域設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB 50457)，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》(GB 50687)，潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。
另外，設(shè)計(jì)單位要注意依據(jù)人、物流的單向流設(shè)計(jì)相關(guān)用室和啟用潔凈裝修材料保證中央廚房核心區(qū)域的食品安全。
人流：經(jīng)過(guò)更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作室。
物流：由外走廊經(jīng)過(guò)機(jī)械連鎖自消毒傳遞窗，消毒后進(jìn)入緩沖走廊后再經(jīng)過(guò)傳遞窗進(jìn)入各操作室。
據(jù)相關(guān)平臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)擁有和正在籌建的中央廚房近300家，已有不少中央廚房已經(jīng)進(jìn)入智能化階段，全流程導(dǎo)入了信息化與智能設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)機(jī)器人自動(dòng)配菜及分裝?？稍诙虝r(shí)間內(nèi)數(shù)萬(wàn)人的供餐問(wèn)題。一些老牌預(yù)制食品車間也由傳統(tǒng)中央廚房向智能化中央廚房過(guò)渡。在這樣的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，建設(shè)智能型中央廚房
√ 要確保有良好的通排風(fēng)，且具有良好的恒溫恒濕環(huán)境，保持潔凈核心區(qū)域的空氣質(zhì)量。
√ 要配置良好的照明，以確保清洗、加工和食品儲(chǔ)存區(qū)域的明亮。
√ 要確保自動(dòng)控制系統(tǒng)的完整程度。
√ 中央工廠的排水也要按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)。原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)。一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向。清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個(gè)方向。
在國(guó)家宏觀調(diào)控下，預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展通過(guò)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理、提高廚房效率和產(chǎn)能、提升就餐體驗(yàn)和食品安全，是餐飲業(yè)分化細(xì)化的必然趨勢(shì)。一個(gè)3000-5000㎡的中央廚房總投資可以達(dá)1000萬(wàn)-5000萬(wàn)元。面對(duì)這樣“重投資”的項(xiàng)目，如何建設(shè)合乎標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是成熟的餐飲品牌最關(guān)心的問(wèn)題之一。
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2023-08-18
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